平成１３年度
＊＊県製菓衛生師試験問題

衛生法規

問１　　製菓衛生師法の目的に関する記述で、正しいものは次のうちどれか

１．菓子製造業に従事する者の社会的地位の向上及び増進に寄与することを目的とする。
２．菓子製造業に従事する者の製造技術を向上させ、国民の体力の維持向上に寄与することを目的とする。
３．菓子製造業に従事する者の資質を向上させ、もって公衆衛生の向上及び増進に寄与することを目的とする。
４．菓子製造業に従事する者の資質を向上させもって食生活の改善及び業界の発展に寄与することを目的とする。

問２ 製菓衛生師の免許に関する記述で、正しいものは次のうちどれか。

１．製菓衛生師が死亡し、又は失踪の宣告を受けた時の手続きは、戸籍法により死亡時の届出を市町村長に提出しなければならない。
２．製菓衛生師の免許は、都道府県知事の行う試験に合格した者の申請に基づいて、住所地の都道府県知事より与えられる。
３．製菓衛生師の免許を受けた後、氏名に変更があった場合は、３ヶ月以内に必要な書類を添えて、免許を与えた都道府県知事に名簿の訂正申請をしなければならない｡
４．製菓衛生師は､免許証の再交付を受けた後、失った免許証を発見した時は､住所地の市町村に返納しなければならない。

問３　食品衛生法の営業許可に関する記述で、正しいものは次のうちどれか。

１．菓子製造などの営業をする者は、厚生労働大臣が定めた施設基準に適合しなければ営業許可が与えられない。
２．都道府県知事は、営業許可にあたって許可の有効期限に条件をつけることはできない。
３．営業許可とは､一般的に禁止されている行為を、特定の場合に、特定の人に対して解除し、適法にその行為をさせる行政庁の処分である。
４．許可を要する営業施設は、すべてに「食品衛生管理者」の配置が義務づけられている。

問４　次のものを製造する場合、菓子製造業の営業許可が必要なものはどれか。

１．　いり豆、焼きいか、甘栗
２．　わたあめ、ポップコーン、ばくだんあられ
３．　せんべい、ケーキ、チューインガム
４．　もなかの外殻、乾燥果実、クリーム

公衆衛生学

問１　１年間の出生数をその年の人口で除した（割った）数を１０００倍したものを出生率というのが（つまり人口１０００人あたりの出生数）、最近の出生率に最も近い数字は､次のうちどれか。

１．　９
２．　１９
３．　２９
４．　１１９

問２　最近の死亡の原因の上位３位に入らないものは、次のうちどれか。

１．脳卒中（脳血管障害）
２．心疾患
３．がん（悪性新生物）
４．肺結核

問３　空気の化学的成分割合で正しいものは､次のうちどれか。

１．窒素７８％、酸素２１％、その他１％
２．窒素５０％、酸素４０％、その他１０％
３．窒素２０％、酸素７０％、その他１０％
４．窒素１０％、酸素８０％、その他１０％

問４　衛生害虫と感染症との組合せで、正しいものは次のうちどれか。

１．ノミ・・・・・・・・・赤痢
２．ネズミ･･･････・結核
３．カ････････････日本脳炎
４．ハエ･･････････マラリア

問５　一般に騒音の測定の際に使用される単位は、次のうちどれか。

１．センチ･メートルまたはメートル
２．ヘルツ
３．ｐｐｍ
４．ホンまたはデシベル

問６　病気とその感染源との組合せで、正しいものは次のうちどれか。

１．エイズ･････････ウイルス
２．麻疹（はしか）･･大腸菌
３．破傷風････････リケッチア
４．日本脳炎･･････真菌

問７　腸管出血性大腸菌の保菌者に対して就業制限がある職種は､次のうちどれか。

１．学校の教師
２．飲食物の製造・販売・調理などに従事する者
３．警察官
４．医師や看護婦

問８　高血圧について誤っているものは、次のうちどれか。

１．食塩のとりすぎは高血圧の原因になることがある。
２．高血圧は脳卒中や心臓病の原因になることがある。
３．高血圧は生活習慣病の一つであると考えられている。
４．最大血圧が１８０ｍｍＨｇ（水銀柱）以上を一般的に高血圧という。

問９　疾病とその疾病に関係のある職業や作業方法と組合せで、正しいものは、次のうちどれか。

１．静脈瘤････････デパートの店員など立位作業者
２．けんしょう炎････深夜勤務者
３．白内障････････コンピュータなどのディスプレイ端末
４．じん肺症･･･････飲食店の従業員

食品学

問１　こんにゃくの原料となる食品は､次のうちどれに分類されるか。

１．海藻類
２．殻類
３．芋類
４．豆類

問２　そばに含まれる成分で、高血圧の予防に効果がある成分はどれか。

１．カロチン
２．ルチン
３．グルテン
４．マンナン

問３　主に植物性食品に含まれる、消化されにくい成分はどれか。

１．たんぱく質
２．無機質
３．脂質
４．食物せん維

問４　栄養素がもつ１グラム当りのエネルギーで、正しい組合せは次のどれか。

１．糖質９キロカロリー・たんぱく質４キロカロリー・脂質９キロカロリー
２．糖質４キロカロリー・たんぱく質９キロカロリー・脂質９キロカロリー
３．糖質９キロカロリー・たんぱく質４キロカロリー・脂質４キロカロリー
４．糖質４キロカロリー・たんぱく質４キロカロリー・脂質９キロカロリー

問５　醤油の原料となる豆で正しいものは、次のうちどれか。

１．ささげ
２．大豆
３．小豆
４．いんげん豆

問６　山芋に含まれ、でん粉質の消化を助ける成分は、次のうちどれか。

１．サポニン
２．グリシン
３．ジアスターゼ
４．グリチルリチン

食品衛生学

問１　（　　　　　　）に当てはまる語句を選びなさい。

食中毒又はその疑いがある患者を診察した医師は、（　　　　　）に報告しなければならない。

１．保険所長
２．市町村長
３．都道府県知事
４．厚生労働大臣

問２　黄色ブドウ状菌食中毒に関する説明で、誤っているものはどれか｡

１．菌が増殖するとき産生されたエントロトキシンという毒素が、食中毒の原因である。
２．この食中毒の主症状は、激しい高熱である｡
３．この食中毒の潜伏期間は食後３０分から５時間以内であり、きわめて短時間で発症する。
４．この菌は自然界に広く分布しており、一般的には化膿した傷の中に多くいる｡

問３　腸炎ビブリオ食中毒について、誤っているものはつぎのうちどれか。

１．この食中毒菌は、海水中に存在している。
２．この食中毒菌は、塩分を好むことから一時的「病原性好塩菌」と呼ばれていた。
３．この食中毒菌は､比較的高温でも増殖し、分裂増加が速く短時間で中毒量まで増菌する。
４．この食中毒菌は、熱や酸に強い。

問４　（　　　　　　）に当てはまる語句を選びなさい。

細菌性食中毒の発生は、気温の上昇とともに次第に多くなり、７月下旬から９月上旬にかけて急激に増え、１０月以降になると減少する。このことから細菌の増殖に好条件である（　　　　　　）に多く発生しているといえる。

１．高温多湿な時期
２．西高東低の気圧配置
３．日照時間が短い時期
４．乾燥期

問５　食品添加物についての記述で、誤っているものは次のうちどれか。

１．食品添加物には、使用できない食品についての規定がある。
２．食品添加物とは､それ自体食品でないが、食品製造、加工、調理などの際にいろいろな目的で加えるものである。
３．食品添加物それ自体に規格や基準は定められていない。
４．食品添加物として厚生労働大臣が指定したもの以外は、一切使用禁止である。

問６　ダイオキシン類に関する記述で、誤っているものは次のうちどれか。

１．ダイオキシン類は､体内に残留しやすい毒物であり、強い発ガン性や肝臓障害、免疫機能の低下などを引き起こすと言われている｡
２．ダイオキシン類とは、ポリ塩化ジベンゾオキシン（ＰＣＤＤ）とポリ塩化ジベンゾフラン（ＰＣＤＦ）の総称である｡
３．ダイオキシンの摂取許容量（ＴＤＩ：耐容１日摂取量）は、体重１ｋｇ当り、４ピコグラム（pg：１兆分の１）である。
４．ダイオキシン類が体内に入ってもその大部分はすぐに対外に排出される｡

問７　（　　　　　　）に当てはまる語句を選びなさい。

細菌性食中毒予防の３原則とは、次のとおりである。
・細菌をつけない＜清潔>
・細菌を（　　　　）。＜迅速又は低温保存＞
・細菌を殺してしまう。＜殺菌＞

１．ふやさない
２．見つける
３．多くする
４．ふき取る

問８　食品取扱者の衛生管理に関する記述で、誤っているものはどれか。

１．食品取扱者の健康管理は重要である。１年１回以上の健康診断を受け、健康を確認する必要がある。
２．作業中には必ず手を洗い、消毒する。
３．作業中は大変気を使うので、いつでも一服できるように作業台に灰皿や雑誌を置いておくと便利である。
４．作業場では、専用の衣類やはきものを使用し、作業衣での外出はしない｡

問９　洗浄・消毒についての記述で誤っているものは､次のうちどれか。

１．中性洗剤は洗浄力が強く、汚れや細菌を完全に除去できるので、消毒の必要はない。
２．洗浄が不十分だと、次に行う消毒の効果が十分に期待できない。
３．消毒とは、病原微生物を死滅させて感染症や食中毒の危険を無くすことである｡
４．衣料品の洗浄剤には、アルカリ剤や蛍光染料、酵素などが配合されているので、食品や食器の洗浄には不適当である。

問１０　食品の取扱について、誤っているものは次のうちどれか。

１．原材料は常に新鮮なものを使用するように努め、期限表示を確認する習慣をつける｡
２．賞味期限切れの食品は､腐った味や臭いがなければ使用できる。
３．食品を保管する際は、「先入れ先だし」を守る｡
４．牛乳やハム・ソーセージは、１０℃以下の冷蔵庫で保管する。

問１１　有害物質とそれに関係が深い食品について正しい組合せは､次のうちどれか。

１．テトロドトキシン････････毒キノコ
２．ムスカリン････････････アブラソコムツ
３．ヒスタミン・・・・・・・・・・・ふぐ
４．ソラニン・････････････・じゃがいも

栄養学

問１　人体を構成する化合物で含有率の最も高いものは、次のうちどれか。

１．たんぱく質
２．脂質
３．無機質
４．水分

問２　栄養素とその分解された物質の組合せで、正しいものは次のうちどれか。

１．糖質・・・・・・・・・・・・・・・アミノ酸
２．たんぱく質・・・・・・・・・・単糖類
３．脂質・・・・・・・・・・・・・・・脂肪酸とグリセリン
４．糖質・・・・・・・・・・・・・・・グリセリン

問３　必須アミノ酸は、次のうちどれか。

１．リノール酸
２．リジン
３．アラキドン酸
４．ニコチン酸

問４　次のうち水溶性ビタミンのみの組合せはどれか

１．ビタミンAとビタミンE
２．ビタミンB1とビタミンD
３．ビタミンB2とビタミンC
４．ビタミンCとビタミンK

問５　食品群と根本的にとれる栄養素の組合せで、正しいものは次のうちどれか。

１．魚・肉・卵類・・・・・・・・カルシュウム
２．牛乳・小魚類・・・・・・・糖質
３．殻類・・・・・・・・・・・・・たんぱく質
４．緑黄色野菜・・・・・・・・カロチン（ビタミンA）

問６　基礎代謝について、正しいものは次のうちどれか。

１．体重の重い人ほど大きい。
２．年齢が高いほど大きい。
３．冬よりも夏のほうが大きい。
４．女性は男性より大きい。

製菓理論及び実技A

問１　ショートニング性を生かした菓子は、次のうちどれか。

１．ババロア
２・クッキー
３．コーヒーゼリー
４．ヨーグルトムース

問２　牛乳、砂糖、卵の均質混合物が卵の熱凝固性によってゲル化されたものは、次のうちどれか。

１．アメリカンドーナッツ
２．リーフパイ
３．カスタードプディング
４．バウムクーヘン

問３　でん粉を糊化させて急激に加熱するとふくれる性質があるが、この膨化力は、次のどれによるものか。

１．ペクチン
２．グルテン
３．アミロース
４．アミロペクチン

問４　ビスケット､クラッカー､チーズケーキなどの製菓材料であるチーズの酵素は、次のうちどれか。

１．レンネット
２．サポニン
３．ブロメリン
４．ミオシン

問５　ブルームとは、次のうちどれか。

１．クリームからチャ-ンの工程を経て、脂肪球を集めたもの
２．苦みのある無色の結晶で、カカオ豆乾燥中に約３．５％含まれる
３．チョコレート独特のつやが消える現象
４．全乳から脂肪分を集めたもの

問６　果実の果肉組織の固さを左右するものは、次のうちどれか。

１．ペクチン質
２．アミノ酸
３．有機酸類
４．エステル類

問７　水羊羹を作る工程で、型に流す温度は次のうちどれか。

１．融解温度付近の８０℃くらい
２．融解温度付近の２３℃くらい
３．凝固開始温度付近の８０℃くらい
４．凝固開始温度付近の８０℃くらい

問８　糖と有機酸の存在でゼリーをつくるとき、適したペクチン質の状態は、次のうちどれか。

１．果実が成熟したペクチン
２．果実が未成熟のプロトペクチン
３．果実が完熟のペクチン酸
４．果実が完熟のプロテアーゼ

問９　味の対比効果とは、次のうちどれか。

１．苦味を弱めるため、甘味を少し加える
２．甘味を強めるため、塩味を少し加える
３．甘味を強めるため、ショ糖とサッカリンを加える
４．甘いケーキを続けて食べると、甘味の感度が鈍る

問１０　ぶどう糖の甘味度や特性について、正しいものは次のうちどれか。

１．砂糖の７５％程度であるが、α型とβ型がある
２．砂糖の５０％以下であるが、デキストリンによる増粘効果がある
３．砂糖の５０％程度で、コーンスターチを３％くらい混合している
４．砂糖の２５％程度で、砂糖楓の樹液を集めたもので、独特の風味を持つ

問１１　チョコレート特有の口溶けの良さ（口に入れるとすぐ溶ける性質）は次のどれに起因するか。

１．使用する添加物に起因する
２．製造過程での冷却温度に起因する
３．ココアバター(カカオバター）の特徴に起因する
４．安定した動物性脂肪に起因する

問１２　ケーキ類はメレンゲを作る場合、卵白の気泡性、安定性が良い温度は､次のどれか。

１．１５℃前後
２．２０℃前後
３．２５℃前後
４．３０℃前後

問１３　カカオバターの融点は３３〜３５℃であるが、凝固点は何度か。

１．２３℃
２．２７℃
３．３０℃
４．３３℃

問１４　サバランの燃成温度は、つぎのうちどれか。

１．１２０〜１４０℃
２．１６０〜１８０℃
３．２００〜２２０℃
４．２４０〜２６０℃

問１５　パウンドケーキの基本材料の組合せとして、正しいものは次のうちどれか。

１．砂糖、サラダ油、卵、コーンスターチ
２．砂糖、バター、小麦粉、卵
３．砂糖、卵、牛乳、小麦粉
４、砂糖、バター、強力粉、牛乳

問１６　スポンジケーキをオールインミックス法で焼く場合に補助材料として不可欠なものがあるが、それは次のうちどれか。

１．増粘安定剤
２．膨張剤
３．乳化剤
４．安定剤

問17　製菓によく使われるラム酒の原料は、次のうちどれか。

１．果実
２．さとうきび糖蜜
３．蜂蜜
４．麦

問18　サブレを焼く温度は何度か。

１．１５０℃
２．１７０℃
３．２００℃
４．２５０℃

問19　さとうきびから作られる和三盆糖はわが国独特の砂糖であるが、その代表的産地は次のうちどれか。

１．関東以北
２．京都付近
３．四国の讚岐、阿波地方
４．九州の鹿児島地方

問２０　桃山は卵黄を白餡に入れた黄味火取餡を使うが、餡が冷えてからもうひとつ混ぜるものは何か。

１．白玉粉
２．味甚粉
３．餅粉
４．上南粉

問21　和菓子において重要な役割を持つ餡が、現在のように作られるようになったのは、いつごろからか。

１．奈良時代
２．平安時代
３．鎌倉時代
４．江戸時代

問22　小豆こし並飴の砂糖の割合は、生餡１，０００ｇに砂糖６００ｇ〜７００ｇであるが、小豆こし最中餡の砂糖の割合として、正しいものはどれか。

１．１，０００ｇ〜１，１００ｇ
２．１，２００ｇ〜１，３００ｇ
３．１，４００ｇ〜１，５００ｇ
４．１，６００ｇ以上

問23　和菓子のなかの千菓子に分類されるもののうち、「掛け物（砂糖掛け）」といわれるものは、次のうちどれか。

１．水羊羹
２．焼松葉
３．ひなあられ
４．飴玉

問２４　焼松葉を作るのに必要な材料は、次のうちどれか。

１．卵
２．寒梅粉
３．こし並餡
４．片栗粉

問２５　雲平を作るのに必要な材料は、次のうちどれか。

１．麦芽糖
２．粉糖
３．グラニュー糖
４．黒糖

問２６　寒氷を作るのに必要な材料は、次のうちどれか。

１．粉糖
２．白並餡
３．糸寒天
４．すり蜜

問２７　製パンで生酵母（生イースト）の溶解は仕込水の一部を使う。その場合に越えてはならない温度は、次のうちどれか。

１．２０℃
２．４０℃
３．５０℃
４．６０℃

問２８　一般にハード系パンに分類されるものは、次のうちどれか。

１．食パン
２．ロールパン
３．菓子パン
４．フランスパン

問２９　製パンの工程でホイロ(最終発酵）では、製品(生地)容積の何％まで膨張させるか、次のうち正しいものはどれか。

１．１０〜２０％
２．３０〜４０％
３．５０〜６０％
４．７０〜８０％

問３０　製パンの原料保存の際、貯蔵庫内の最適な温度・湿度の組合せは、次のうちどれか。

１．１５℃・５０％
２．２０℃・６５％
３．２５℃・４０％
４・３０℃・７０％

問３１　小麦粉に含まれているでん粉の割合は、次のうちどれか。

１．４０％〜４５％
２．５０％〜６０％
３．６５％〜７０％
４．７５％〜８５％

問３２　パン焼成までの工程ではベンチタイムが必要であるが、その理由として正しいものは、次のうちどれか。

１．発酵時間が長すぎるため
２．生地がやわらかすぎるため
３．生地を休ませて回復させるため
４．作業時間に追われているため

問３３　食パンはカマ出し（パン焼成の工程を終えて、オーブンから出すこと）の際に１回ショックを与える。その理由として正しいものは、次のうちどれか。

１．色付を良くするため
２．カマ伸びを良くするため
３．腰折れを防ぐため
４．甘味を増加させるため

問３４　あられ、おかきの製造工程で正しいものは､次のうちどれか。

１．少量の糸寒天を水につけてふやかす
２．せいろで蒸す
３．小麦粉を使用する
４．生新粉を使用する

問３５　あられ、おかきの製造工程で、搗いた餅を冷凍固化するが、その際の冷蔵庫内の温度として正しいものは、つぎのうちどれか。

１．２℃〜５℃
２・６℃〜１０℃
３．１０℃〜１５℃
４．１５℃〜２０℃

問３６　関東地方で製造される塩せんべいに使用される原料で、正しいものは､次のうちどれか。

１．もち米
２．小麦
３．うるち米
４．大麦

問３７　あられ、おかきの製造工程で冷凍固化した餅を成型するのに使用するものは、次のうちどれか。

１．冷蔵庫
２．自動運行機
３．餅削り器や切断機
４．焙煎機

問３８　あられ、おかきの製造で使用する原料は、次のうちどれか。

１．もち米
２．小麦
３．うるち米
４．大麦

問３９　関東地方で製造される塩せんべいの製造工程で使用される機械は次のうちどれか。

１．冷蔵庫
２．切断機
３．自動圧延機
４．丸削り機

製菓理論及び実技B

問１　メレンゲは、卵白と（１）とを泡立てたものであるが、気泡は卵白の（２）の攪拌による表面変性を利用したものである。

１．塩
２．バター
３．小麦粉
４．砂糖
５．カルシウム
６．レチノール
７．たんぱく質
８．脂質

問２　白玉は、（３）を原料とした白玉粉を、耳たぶほどの硬さにこね、小さく丸めて熱湯に落とし（４）させて浮き上がったら、冷水にとる。

１．もち米
２．うるち米
３．小麦粉
４．とうもろこし
５．糊化
６．老化
７．乳化
８．膨化

問３　ゼラチンのゲル強度は、寒天の（５）程度である。ゲルの口溶けの良さを生かすデザートゼリーに使われるゼラチンの適正温度は、（６）％程度である。

１．４分の１
２．５分の１
３．８分の１
４．１０分の１
５．１
６．２〜３
７．１２〜１５
８．１６〜１８

問４　フラワーバッター法でバターケーキを作るには､小麦粉と（７）を十分にホイップしたものに砂糖を加え混ぜ合わせ、最後に（８）を加えて合わせる｡

１．液糖
２．卵黄
３．油脂
４．水飴
５．ミルク
６．卵
７．ベーキングパウダー
８．乳化剤

問５　栗むしようかんを作るには、小豆こし並餡に小麦粉、（９）、食塩を加えてもみ混ぜ粘りを出す。また、上白糖、（１０）を徐々に加えて硬さを調節する。

１．味甚粉
２．餅粉
３．片栗粉
４．浮粉
５．水
６．水飴
７．栗蜜
８．砂糖水

問６　黒砂糖は含蜜糖の代表製品で、別名（１１）とも言う。沖縄や、奄美大島、（１２）などの砂糖きびから製造される｡

１．沖縄糖
２．大島糖
３．奄美糖
４．長崎糖
５．三宅島
６．淡路島
７．佐渡島
８．種子島

問７　石衣の仕上げのすり蜜は、（１３）に水と水飴を加え煮詰め上げ、火からおろし表面が皮張らないように霧を掛け、蜜の温度が（１４）くらいになったら、めん棒でする。

１．三温糖
２．グラニュー糖
３．果糖
４．黒砂糖
５．３０℃
６．５０℃
７．７０℃
８．９０℃

問８　生酵母(生イースト）の保存は（１５）の冷蔵庫にて保存する。ドライイーストのインスタントタイプの場合、開封後は（１６）の中で保存する。

１．−５℃〜０℃
２．０℃〜３℃
３．５℃〜１０℃
４．１０℃〜１５℃
５．保温庫
６．室温
７．冷蔵庫
８．冷凍庫

問９　製パンには、食塩を使用するが、その添加量は（１７）であり、その効果は、（１８）ことである。

１．１％〜２％以内
２．３％〜４％程度
３．５％〜６％程度
４．７％以上
５．生地をだらけさせる
６．発酵を速くする
７．弾力性に富んだ生地にする
８．雑菌を増やす

問１０　関東地方で作られる塩せんべいは、生新粉を使用し、（１９）で蒸して、搗き上げ、一定の厚さに伸ばして、（２０）をして、乾燥させる。

１．乾燥機
２．餅削り機
３．蒸錬機
４．焙煎機
５．型抜き
６．焼成
７．味付け
８．冷凍固化